日本の伝統食品味噌
  • 味噌の概要

味噌は副食素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な蛋白源り、調味料として今日でも日本料理に欠かせないものの一つとなっている。
主な原料は大豆)で、これに麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質が消化しやすく分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離する。
製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされ、温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。

味噌は非常に種類が豊富であり、その地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌(調合味噌)、などに別れるが、通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「醤(ジャン)」など同一系譜の東アジア、東南アジアの発酵食品を、その類似性から含める場合もある。

また食品学、人類学的には、日本の味噌は醤の中の穀醤(こくしょう)に分類される。 海外旅行中に、味噌汁を飲みたくなる人がいるなど、日本人の味として親しまれている。 スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。


  • 味噌の原料

・ 大豆
・ 米 - 加工用米
・ 塩
・ 麹 - 米、麦、豆など地域によって様々

味噌の原料大豆

  • 成分
・ たんぱく質
・ グルタミン酸をはじめとする各種アミノ酸
・ ビタミンB12
・ ビタミンE
・ 酵素
・ イソフラボン
・ コリン
・ レシチンぱく質